ทำไม เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) ถึงได้แพง........?

ทำไม เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle)  ถึงได้แพงนัก........?

Truffle พืชชนิดนี้ dnetwork บริษัทของเราก้เอามาใช้กับเครื่องสำอางหลายตัวเลยนะ    แต่เรามาทำความรู้จัก กันหน่อยดีกว่า   

         Truffle คือกลุ่มหนึ่งของเห็ดรา (mycorrhizal fungi) ที่บริโภคได้ Truffle มีลักษณะเป็นเห็ดชนิดเป็นหัวอยู่ใต้ดินลึกลงไปประมาณ 5-40 เซนติเมตร

มักพบในลักษณะวงกลมรอบต้นไม้ ห่างจากลำต้นประมาณ 120-150 เซนติเมตร Truffle ชนิดที่นิยมบริโภคกันมักอยู่รอบต้นโอ๊ก (oak) 

        Truffle เป็นเห็ดที่มีรสจัดและมีกลิ่น ถือกันในโลกอาหารตะวันตก (โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส) ว่าเป็นสุดยอดของอาหารประเภทเป็นเครื่องปรุง

ถือกันว่าเป็น diamond of the kitchen 

โดยทั่วไปจะบริโภค Truffle กันสดๆ โดยหั่นบางๆ แทรกไว้ในสเต๊ก ใส่ไว้ใต้ปีกสัตว์อบ หมักกับตับห่าน (ที่เรียกว่า foie gras) แทรกไว้ในเครื่องยัดไส้

โรยเศษๆ บนผักสลัด โรยบน pasta (เส้นทำจากแป้งประเภทเส้นสปาเกตตี้) ใส่ไว้ในเนยแข็ง ฯลฯ 

        Truffle เป็นเรื่องบ้าคลั่งของนักกินฝรั่งมานานนม นักสัตววิทยาบอกว่ากลิ่นของมันเหมือน sex pheromone ของหมูตัวผู้ที่ดึงดูดใจหมูตัวเมีย

จนสมัยก่อนเขาใช้หมูตัวเมียดมหาเห็ด แต่ไม่ได้ผลเพราะเมื่อมันเจอก็กินหมด จึงใช้สุนัขค้นหาแทน 

Truffle ที่นิยมบริโภคกันมี 2 ชนิดใหญ่คือชนิดขาวและดำ ชนิดขาวมักบริโภคสด มีรสจัดกว่า เป็นที่นิยมกว่าจึงมีราคาแพง 

คนในโลกตะวันตกรู้จักเห็ดรสจัดกันมานานตั้งแต่สมัยโรมันเมื่อกว่า 2,000 ปีก่อน แต่มิใช่ Truffle ที่บริโภคกันในปัจจุบัน

สิ่งที่คนโรมันเรียกว่า Truffle นั้นคือ desert truffle (ทรัฟเฟิลทะเลทราย หรือ terfez โดยนำเข้ามาจากกรีซ และบริเวณพื้นที่ประเทศ Libya ในปัจจุบัน)

คนโรมันใช้เป็นตัวเพิ่มกลิ่นอาหาร ถึงแม้จะไม่มีรสชาติก็ตามที 

        มีหลักฐานว่าคนในโลกตะวันตกนิยมบริโภค Truffle ขาวและดำมาเป็นเวลายาวนาน Truffle เป็นที่นิยมในหมู่ชาวฝรั่งเศสเป็นอย่างมากในทศวรรษ 1780

หลังจากที่พ่อครัวฝรั่งเศสเลิกใช้เครื่องเทศจากตะวันออกด้วยเหตุที่มีรสและกลิ่นฉุนจัดเกินไป อย่างไรก็ดี Truffle บริโภคกันในเฉพาะหมู่ชนชั้นสูง

ด้วยเหตุมีราคาแพงมาก 

        นักวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันได้ค้นพบว่า เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) สามารถผลิตสารเคมีชนิดหนึ่ง คือ ฟีโรโมน (Pheromone)

ซึ่งคล้ายกับฮอร์โมนเพศผู้ของหมู (Androgen analog substance) เป็นตัวที่ทำให้เห็ดมีกลิ่นหอม และ เป็นตัวล่อดึงดูดให้หมูคุ้ยเขี่ยหากินเห็ดชนิดนี้

ซึ่งฮอร์โมนเพศผู้ (Androgen hormone) เป็นตัวสำคัญที่หมูด้วยกันใช้ในการเสาะแสวงหาคู่ในฤดูผสมพันธุ์ ดังนั้นเห็ดทรัฟเฟิลจึง

ใช้วิธีอันชาญฉลาดนี้โดยอาศัยกลิ่นจาก ฟีโรโมน (Pheromone) หลอกล่อหมูให้ขุดคุ้ยหาตัวมันจนพบได้สำเร็จ เพื่อหมูจะได้เป็นพาหะช่วยเผยแพร่พันธุ์ให้

โดยการกระจายสปอร์ (Spore) ของมันออกไป และได้ค้นพบในภายหลังว่า เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) สามารถผลิตสารเคมีอีก 9 ชนิด

ซึ่งเป็นตัวที่สำคัญยิ่งกว่าสารคล้ายฮอร์โมนเพศผู้ของหมู (Androsternol) และเป็นตัวล่อให้หมูทั้งตัวผู้และตัวเมียขุดคุ้ยหาและชอบกินเห็ด

ชนิดนี้อีกด้วย (Discover: November 2000 issue, page 40)

        ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับ Truffle มาตลอดก็คือ มันเป็นของป่าหายากมาก โดยอยู่ใต้ดินและผลิตเองไม่ได้ ต้องอาศัยโชคจึงจะได้มันมาบริโภค

แต่ความจริงก็คือมีการเพาะเลี้ยงได้สำเร็จตั้งแต่ ค.ศ.1808 แล้วในฝรั่งเศส โดยมีผู้ทดลองเก็บลูกนัทจากต้นโอ๊ก (acorn) ที่เคยพบ Truffle ซึ่งตกอยู่บนดินไปปลูก

หลายปีต่อมาก็เกิด Truffle ขึ้นรอบต้นโอ๊กใหม่เหล่านี้ 

ใน ค.ศ.1847 มีการปลูกตามวิธีข้างต้นถึง 17 เอเคอร์ (42.5 ไร่) และเก็บ Truffle ได้เป็นกอบเป็นกำ ดังนั้น ที่ดินทางตอนใต้ของฝรั่งเศสที่มีดินผสมหินปูนอากาศร้อนแบบแห้ง

ในปลายศตวรรษที่ 19 (ประมาณ 1880-1900) จึงเพาะเลี้ยง Truffle กันเต็มไปหมด เพราะก่อนหน้านั้นมีโรคระบาดฆ่าต้นองุ่นตายเรียบ

และต่อมามีโรคทำลายตัวไหมจนต้นหม่อนที่ปลูกไว้เพื่อใช้ใบเป็นอาหารเลี้ยงไม่มีความจำเป็นอีกต่อไป เมื่อมีพื้นที่ว่างจึงปลูกต้นไม้เพื่อเพาะเลี้ยง Truffle กันเป็นพันๆ ต้น

ตอนปลายศตวรรษที่ 19 ฝรั่งเศสผลิต Truffle รวมได้เป็นร้อยๆ ตันต่อปี 

ในต้นศตวรรษที่ 20 ฝรั่งเศสเริ่มแปรสภาพเป็นประเทศอุตสาหกรรม คนในชนบทอพยพเข้าทำงานในเมือง จนต้นไม้เพื่อเพาะเลี้ยง Truffle เหล่านี้ถูกทอดทิ้งเติบโตรกเป็นป่า

เมื่อถูกซ้ำเติมด้วยการตายของชายฝรั่งเศสในวัยทำงานกว่าร้อยละ 20 ในสงครามโลกครั้งที่ 1 ความรู้ในเรื่องเทคนิคของการเพาะเลี้ยง Truffle จึงสูญหายไป 

เมื่อการเพาะเลี้ยง Truffle จากต้นไม้เหล่านี้มีอายุ 30 ปี และไม่มีใครสนใจเพาะเลี้ยงกันยาวนาน ผลผลิตรวมของ Truffle จากฝรั่งเศสจึงลดลงอย่างมากเพราะในเวลาเพียง

ยี่สิบปีเศษหลังจากสงครามโลกครั้งแรกสงบลงสงครามโลกครั้งที่สองก็เริ่มขึ้น 

นับแต่หลังสงครามโลกครั้งที่สองเป็นต้นมา ราคาของ Truffle ก็พุ่งสูงขึ้น จากที่เดิมบริโภคโดยคนทั่วไปใน ค.ศ.1900 ในราคาปกติได้กลายเป็นส่วนประกอบอาหารพิเศษสุดยอด

ที่บริโภคโดยคนรวยเท่านั้นในราคาแพง ราคาที่สูงเป็นบ้าเป็นหลังจูงใจให้เกิดความพยายามผลิต Truffle อย่างเป็นกอบเป็นกำในช่วงเวลา 30 ปีที่ผ่านมา

ปัจจุบันร้อยละ 80 ของ Truffle ที่ผลิตในฝรั่งเศสมาจากการเพาะเลี้ยง อย่างไรก็ดี มีความพยายามหยุดยั้งการเพาะเลี้ยงขนานใหญ่โดยชาวไร่ชาวนาที่มีรายได้จาก Truffle ป่า

เพราะกลัวราคาตก แต่มีตัวเลขชี้ให้เห็นว่าตลาดโลกสามารถบริโภคได้อีก 50 เท่าของปริมาณที่ฝรั่งเศสผลิต ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยง truffle กันในสเปน สวีเดน นิวซีแลนด์

ออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา (รัฐนอร์ธแคโรไลน่า) 

สิ่งต้องระวังในการเลือกซื้อ คือ ทรัฟเฟิลจีน 3 ชนิด ดังนี้

1. Tuber Sinensis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำ และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในจีน มีราคาถูกกว่ามาก แต่รสชาติและกลิ่นสู้ของยุโรปไม่ได้
แต่มีการส่งออกไปขายในประเทศฝั่งตะวันตก โดย แอบแทรกกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำลงไปด้วย และขายกันในราคาแพง
2. Tuber Himalayansis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำอย่างยิ่งจนแยกไม่ออก 
มีกลิ่นและรสชาติดีกว่า Tuber Sinensis แต่มีผลผลิตออกมาน้อยมาก
3. Tuber Ramiayyadis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลขาวราคาแพงของอิตาลี  แต่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน

ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลกันมาก โดย

• ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มาจากยุโรปเกือบทั้งหมด

• ทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum)ที่ว่าเยี่ยมยอดนั้น มาจากบริเวณพีดมอนต์ (Piedmont) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba)

• White truffle นั้นก็ไม่เชิงว่าเป็นสีขาวสะทีเดียว จะออกเหลืองนิดๆแล้วก็ติดขี้ดินดำๆอีกหน่อย แต่ว่าอย่าให้รูปลักษณ์ภายนอกหลอกคุณเลยนะ

เห็ดชนิดนี้เคยมีคนซื้อด้วยราคา 10 ล้านบาท(เห็ด 1 ก้อน 1 กิโลกรัม) เพราะถือว่าหายากมาก White truffle ที่ดีที่สุดจะอยู่ที่ทางตอนเหนือของอิตาลี่ เมือง Alba แต่ก็สามารถหาได้แถว Tuscany เหมือนกัน จะมีแค่อิตาลี่กับ โคลเอเชียเท่านั้น แล้วก็หาได้แค่ช่วงเดือน 10-12 เท่านั้นด้วยตัว white truffle นั้นที่มันแพงเพราะว่าคนยังไม่สามารถปลูกเองได้ ต้องไปหาตามป่า และวิธีการหาก็ไม่ใช้ธรรมดา ในสมัยก่อนเค้าจะใช้หมูป่าตัวเมียเป็นตัวหา เพราะว่าเห็ดนี้มีฮอโมนของหมูตัวผู้ แต่พอหมูหาเจอมันก็มักจะกินเห็ดสะนั้นจึงให้มีการเปลี่ยนมาใช้หมาหาแทน ในอิตาลี่เค้าใช้หมาในการหาทั้งหมดแล้วตอนนี้ เพราะเป็นกฎหมายเนื่องจากหมูจะทำให้เกิดความเสียหายกับหน้าดินเยอะ แล้วเห็ดใหม่จะขึ้นลำบาก

• Black truffle นั้นราคาจะถูกกว่าเพราะว่าหาได้ง่ายกว่าและกลิ่นหอมน้อยกว่า สามารถหาเจอที่ฝรั่งเศสกับสเปน แล้วก็อิตาลี่ตามลำดับ

แต่ก็มีประเทศอื่นด้วย แถมออสเตรเลียสามารถปลูกได้แล้วอีกต่างหาก Black truffle จะมีกลิ่นแรงสุดตอนเดือนมกราคม ราคาอยู่ที่ประมาณ 4 หมื่นบาทต่อกิโลกรัมแต่ถ้าซื้อตาม retail ก็ประมาณ 160,000/kgมีการหาสองฤดู คือฤดูหนาว ซึ่งจะเป็นช่วงที่มีกลิ่นแรงที่สุด แต่ช่วงฤดูร้อนก็หาได้ แต่ว่าความหอมจะด้อยลงไปเยอะตอนที่เบนไปหาเห็ดกับหมาที่เมือง Alba นั้น ก็เจอทั้งแบบสีขาวและดำ แบบสีขาวนั้นไม่ต้องเอาจมูกเข้าไปใกล้ก็ได้กินหอมมาเตะจมูกเลยส่วนสีดำนั้นจะไม่ค่อยได้กลิ่นเท่าไหร แล้วเท่าที่สักเกตุอาหารที่ใส่เห็ดทราฟเฟิลนั้นจะใช้แบบสีดำ ส่วนสีขาวคิดว่าน่าจะเอาไปสกัดทำน้ำมันทำเครื่องสำอางซะะมากกว่า

เอาไว้ วา่วาจะหาข้อมูลเรื่องเห็ดทรัฟเฟิล กับการนำมาทำเครื่องสำอางในตอนต่อไปนะคะ..........

 ทรัฟเฟิล มูส สกิน (Traffle Mousse Skin) ทรัฟเฟิล โกลด์ เซรั่ม( traffle gold serum )

ได้เวลาดูเเลตัวเองเเล้วค่ะ  พบกับสินค้าคุณภาพดีให้คุณดูดีขึ้น,เเข็งเเรงขึ้นในเเบบดีเน็ตเวิร์คแท้100%ค่ะ,ปรึกษาฟรีนะคะ http://dnetwork.bz

ผู้เขียน  กัญชลกรณ์ จิตรหิรัญเสนี

d network by wawa